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FOTO 1: SIEMBRA DE ARROZ EN CALASPARRA. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 1: SIEMBRA DE ARROZ EN CALASPARRA. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

Capítulo V. Actividades socio culturales

La gastronomía

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Todas las tierras, en su diversidad, son una, y los hombres todos son vecinos y hermanos.(al-Zubaidi, preceptor de al-Hakam II)

La gastronomía de la Región de Murcia es fruto de su clima, diversidad y geografía, con salida al mar y a las tierras altas del interior, y entre ambas, una franja ubérrima desde Santomera a Lorca, una sucesión de vegas y huertas veteadas de hortalizas, verduras, legumbres, agrios y frutales. Crisol de culturas, nuestro recetario es una mezcla de cocina mediterránea, manchega y andaluza, varia y sustanciosa, con identidad propia, surgida de los hábitos alimenticios de pastores, pescadores, arrieros, venteros, hidalgos y monjes. Tierra de frontera y de contrastes, al mar, a la vega, a las serranías y a las altiplanicies hay que agregar unos suelos en proceso de desertificación que producen encurtidos excepcionales.

Iberos, fenicios, cartagineses, romanos y árabes aportaron un rico legado cultural, si bien hay que destacar la llegada de los musulmanes que supuso un cambio funda mental en todos los órdenes, incluida la gastronomía, a la que aportaron una técnica culinaria refinada, nuevos alimentos y, sobre todo, un sistema de riegos que transformó la Región en un paraíso donde se cultivaban toda clase de árboles frutales y hortalizas, algunas ya conocidas desde tiempos antiguos, otras, acli matadas a nuestro suelo por vez primera, provenientes de lugares tan dispares como la India, Siria o Persia. Desde el simple surco en la tierra hasta el complejo sistema de norias y molinos, en al-Andalus se desarrolló una apasionante tecnología cuyos productos (construcciones, maquinarias, utensilios y modos de trabajar) han llegado hasta nuestros días y se aplican en la tarea diaria de nuestros campos.

La fama de los moriscos como horticultores era grande. Los valles más fértiles, al abrigo de los vientos, se cubrieron de árboles de todo tipo que en primavera se cuajaban de flores blancas y en verano y otoño ofrecían voluptuosos sus frutos: granadas, pomelos, peras, dátiles, alba ricoques, cerezas, uvas, manzanas, membrillos, ciruelas y dátiles, fruto de la emblemática palmera, el árbol más bello de la creación.

También se cultivaban las especies de secano que crecen a ras de tierra, demasiado grandes para de safiar la fuerza de gravedad sujetas de una rama (la sandía, el melón), crecían a millares los cítricos (naranja amarga, limón, lima), y los higos, esos frutos tan dulces, eran muy estimados por las gentes de al- Andalus. Para prensarlos, Ybn Luyun recomendaba rociarlos previamente con zumo de uva, y es que la uva, aun sin ser fermentada, ha sido siempre estimada como una de las frutas más alimenticias y completas en vitaminas.

Vázquez Montalbán, autor de Las cocinas del mestizaje , regaló a nues tros oídos al referirse a la “riquísima gastronomía de la región murciana" influenciada por la huerta y un sustrato árabe que relaciona muchas especialidades con las que se pueden encontrar en El Magreb y en el Me diterráneo oriental.

El Garum de Cartago

Frente a la dársena de Cartagena emerge la isla de Escombreras, en cuya cima levantaron los griegos un templo que honró la memoria de Hércules, héroe legendario. Los romanos, más prosaicos, la llamaron Scombraria, derivación del término latino Scomber Scombrus, el equivalente a la caballa, uno de los animales más representativos de la fauna hispánica. Su popularidad entre los romanos no se debía a sus virtudes culinarias (hay peces muy superiores en sabor y textura), sino porque de ella se conseguía el famoso garum , salsa indispensable para los romanos obtenida a partir de intestinos, hipogastrios, gargantas, fauces de atún, escombro o esturión, mezclados con peces de pequeño ta maño, todo ello expuesto al sol en salmuera por espacio de dos meses. Según Plinio, el garum más preciado en la Roma Imperial era el producido en Cartago Nova y sus alrededores conocido como garum sociorum o garum negro. Se tomaba solo o mezclado con vino, con agua, con aceite y hasta con vinagre.

Originariamente se utilizó como producto de belleza y medicamento. Rico en aminoácidos, licinas y fortificante reconocido gracias al nitrógeno y sus sales minerales, Galeno lo recomendaba como tónico, aperitivo y reconstituyente. Aplicado en forma de compresas, curaba ulceraciones y quemaduras recientes. El garum ha resurgido en nuestros días con productos como garum armoni cum o stabilium , cuya acción terapéutica antiestrés está indicada para la fatiga física, intelectual, cansancio y agotamiento.

FOTO 2: GARUM DE PESCADOS. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 2: GARUM DE PESCADOS. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

Legumbres y salazones

Romanos y andalusíes consideraban las legumbres alimentos poco refinados, si bien las tenían por muy nutritivas. Resistentes a las tempera turas extremas y a la sequía, los primeros garbanzos de la Península Ibérica se plantaron en El Garbanzal, antecedente de La Unión, garbanzos jabucos que Asdrúbal hacía sembrar a los soldados para que se alimentaran y no permaneciesen ociosos, en tanto se edificaba la nueva Cartago sobre la antigua Mastia.

La cultura del salazón está muy arraigada en la Región de Murcia. La mayor cotización la alcanzan las huevas de mújol del Mar Menor, de sabor excepcional, la noble mojama, lomo salado y curado de los atunes rojos del Atlántico que estacionalmente se capturan en las almadrabas del Mediterráneo, y el bonito seco, pescado entero abierto en forma de mariposa eviscerado sin descabezar, sometido a un proceso de salado en pila seca, lavado y ligero secado. La mojama y el bonito son buenos aliados del tomate partido y algunas ensaladas.

Los pescados a la sal, patrimonio de los griegos, son un baluarte de la cocina de Cartagena, especialmen te la dorada, de una sutileza y sabor indiscutibles. La dorada es un pescado blanco o magro, de color grisáceo y tonos amarillentos, dorados o plateados hacia el vientre, del que se deriva su nombre. Los griegos la tomaban en salsa, acompañada de frutas. Los árabes, que tenían en gran estima a los pescados, aplicaron su proverbial fantasía a muchos de esos platos creando complejas com binaciones de texturas y aromas coloristas.

FOTO 3: CALDERO DE SANTA LUCÍA. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 3: CALDERO DE SANTA LUCÍA. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

El caldero es plato de origen humilde, caldoso y sustancioso, fruto del enlace entre el arroz y el mújol, aunque los pescadores lo hacían con morralla, ñoras, tomates y mucho ajo. Se pone al fuego con la mitad del aceite en la olla de hierro que toma su nombre; con el fondo de pescado y un picado de ñoras, ajo, tomate y sal, se cocina el arroz y se aroma y colorea con hebras de azafrán. El pescado, cortado en rodajas, se sirve en fuente aparte, antes o después del arroz . No hay mejor aperitivo que una hueva de mújol y los deliciosos langostinos del Mar Menor, distintos a todos, de tamaño mediano y carne prieta, un rey con corona cotizado en las mejores lonjas y pescaderías.

En este reducto de sabiduría pesquera, aprovechando las migraciones temporales, los pescadores del Pinatar atrapaban con artes de cañizo y red doradas, salmonetes, lubinas, mújoles y lenguados. De las cinco encañizadas que hasta media dos del siglo XX funcionaban en La Manga sólo la del Ventorillo y La Torre se encuentran en activo. Al amanecer entra el pescado a los corrales y, al sentir el agua fría, tratan de salir al Mediterráneo, tropiezan en las cañas y se introducen en las paranzas o corrales en los que desovan, por eso tienen tanta calidad. De febrero a mayo, al mar mayor sólo entran las crías de sal monetes, mújol, doradas, magre, chirrete, etc.

El mero y otras especies marinas se capturan a lo largo de la costa murciana. En rustidera, a la sal o a la plancha se sazonan lubinas, den- tones, lechas, rapes, gambas rojas, cigalas, salmonetes, doradas, pargos, jureles, sardinas, gallinetas, rodaba llos, gallopedros y sabrosos pesca dos de roca para fondo de arroces, sin olvidar los populares aladroques o boquerones fritos.

Del Campo de Cartagena es pre ciso citar los pésoles o guisantes negrés -idóneos para el hervido, el sofrito, el guiso o la tortilla- y las judías verdes o bajocas, muy propias de la olla gitana. En Mazarrón tienen fama las verduras del valle de Susaña, los guisos marineros, el mero a la mazarronera, el ajotomate y las moragas de sardinas, cubiertas de sal gorda durante unas horas, como las de Águilas, donde se es tableció una de las dos grandes almadrabas del litoral murciano.

FOTO 4: TOMATE CON BONITO. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 4: TOMATE CON BONITO. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

Aquí priman las gambas rojas, las parrilladas de pescados, los cal dos marineros y los escabeches de boga, herencia árabe que se prodigaban en las mesas de los notables, salsa o adobo a base de aceite frito, vinagre, hojas de laurel, pimienta y otros ingredientes para conservar y dar más sabor, sobre todo a los pescados azules: estornino, atún, aladroque, sardina, bonito....

Manjar adoptivo de la cocina murciana es el pastelde Cierva, que lleva el apellido del que fuera presidente del consejo de ministros, Juan de la Cierva. Se trata de un pastel originario de los países nórdicos elaborado con pasta flora, relleno de carne de pollo y huevo duro picados.

FOTO 6: MAGRES A LA SAL. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 6: MAGRES A LA SAL. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 5: LANGOSTINOS DEL MAR MENOR. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 5: LANGOSTINOS DEL MAR MENOR. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

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