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FOTO 1: SIEMBRA DE ARROZ EN CALASPARRA. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 1: SIEMBRA DE ARROZ EN CALASPARRA. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

Capítulo V. Actividades socio culturales

La gastronomía

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Del mar a la vega

FOTO 7: PIMIENTOS MURCIANOS. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 7: PIMIENTOS MURCIANOS. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 8 : ZARANGOLLO. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 8 : ZARANGOLLO. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 9: OLLA GITANA. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 9: OLLA GITANA. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

Murcia es un vergel, como ya advirtieron los romanos. Con sistemas de riegos crearon, en las grandes superficies de Murcia y Valencia, las "huertas". Los árabes aportaron sus avanzados sistemas de riego y canalización, tanto en el Levante como en Andalucía. Todavía hoy, los cultivos más importantes de verduras se extienden por toda la costa del Mediterráneo, desde Ge rona a Málaga. De aquellos antepa sados heredamos recetas como la sémola, la aletría -vocablo que sólo aquí subsiste-, los gurullos, las al bóndigas, los asados, el escabeche, las mermeladas, los buñuelos, los sorbetes o los alfajores, también llamados pan de Alá.

La verdura más extendida es el tomate, seguida de la patata y la cebolla. También destacan por su pro ducción los pimientos y la lechuga, los pepinos, alcachofas, judías verdes, ajo, repollo, coliflor, zanahoria, habas, calabacines, guisantes y berenjenas. El murciano suele tomar de primer plato una ensalada o verdura. La lechuga "en perdiz", abierta en cuatro trozos, goza de especial predilección, acompañada de un tomate partido y unas aceitunas. Otro tanto sucede con el mojete autóctono, que incluye to mate en conserva, atún en aceite o escabeche, cebolla, huevo cocido y aceitunas negras aderezadas con aceite y sal.

El pimiento es condimento básico de la cocina tradicional murciana, en buena parte por el empleo de la ñora o pimiento de bola, seco, redondo, rojo y picante...

El pimiento es condimento básico de la cocina tradicional murciana, en buena parte por el empleo de la ñora o pimiento de bola, seco, redondo, rojo y picante, cuya industria floreció en el siglo XIX en La Ñora, núcleo de población próximo a Murcia que le dio nombre. Rojos, verdes o amarillos, grandes y pequeños, dulces o picantes, las recetas son tantas como variedades hay en el mercado. El bacalao se hace presente en la ensalada con cebollas tiernas, tápenas, olivas de cuquillo, aceite, vinagre y sal, en las albón digas de Cuaresma, en un puré em parentado con el atascaburras man chego, en algunos guisos y en el primaveral arroz de verduras, tam bién nombrado viudo, algarabía vegetal de ajos tiernos, judías verdes, pimientos, habas, guisantes, coliflor y una patata con sabor a madre que enamora, como las berenjenas a la crema de Raimundo González, con siderada una de las cien recetas magistrales de la cocina española.

Promediado el siglo XX, Murcia creó la menestra murciana, y adquirió categoría de plato nacional incluido en las minutas de importantes restaurantes con el nombre de menestra española. La receta: guisantes, alcachofas, puntas de espárragos, cebollitas de las más pequeñas y patatas. Las habas y los guisantes se tiene desgranados y están libres de la piel que tienen los granos, porque, si no, se corre el peligro de que se ennegrezcan. Las alcachofas van cortadas en cuatro trozos, quitadas de cada trozo las hojas verdes y duras, y hervidas solas durante diez minutos en agua con zumo de limón y un poco de sal. Después de hervidas se retiran y se dejan en su caldo. Las cebollitas pueden dejarse enteras. Para pelarlas se colocan en un cacharro con agua hirviendo, y cuando se han enfriado un poco pueden mondarse. No importa que las puntas de los espárragos sean verdes, de los llamados trigueros o blancos, de los que se denominan pericos. Las patatas, de un tamaño un poco mayor que las cebollitas.

FOTO 10: TAPAS. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 10: TAPAS. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

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