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FOTO 1: SIEMBRA DE ARROZ EN CALASPARRA. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 1: SIEMBRA DE ARROZ EN CALASPARRA. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

Capítulo V. Actividades socio culturales

La gastronomía

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FOTO 11: PASTELES DE CARNE DE HOJALDRE EN ESPIRAL. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO    11: PASTELES DE CARNE DE HOJALDRE EN ESPIRAL. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 12: PAPARAJOTES FLAMBEADOS Y HELADO DE TURRÓN. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO    12: PAPARAJOTES FLAMBEADOS Y HELADO DE TURRÓN. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

No queda a la zaga el panaché de verduras, bocado que es compendio de sabores, colores, aromas y texturas, como la excepcional ensalada templada de habas, guisantes y alcachofas, con el único aderezo de una raya de aceite arbequina.

Las legumbres son sustanciosas protagonistas de ensaladas refrescantes y fáciles de preparar. Su presencia conjuga felizmente fibra vegetal con minerales, vitaminas e hidratos de carbono. Para ello contamos con un excelente patrimonio. Una muestra es el potaje de judías secas y garbanzos que se hace en Murcia, equivalente a la olla gitana, al que se agrega calabaza, berenjena, almendra picada y peras. El recetario es abundante: olla fresca, estofado de ternera, guiso de trigo, arroz con costillejas y verdu ras, arroz con habichuelas o con magra de cerdo, conejo y patatas al ajo cabañil....

Las tapas calientes adquieren la condición de plato y lo habitual es comer al calor de una barra, donde no falta un recipiente con ajoaceite o alioli, un serón con habas crudas, la marinera (rosquilla cubierta de ensaladilla rusa coronada por una anchoa), el zarangollo, estandarte de la cocina humilde y sencilla (frito de cebolla, calabacín, patata y huevo), los guisantes con jamón, la morcilla de cebolla, el blanco de cerdo, los revueltos, tanto da si son de setas ygambas o de espárragos verdes y jamón, tortillas de habas o de ajos tiernos, longaniza seca, alcachofas con anchoa, cazuelas de ternera en salsa, de callos con garbanzos y de morros, pistos, acelgas con sardina de bota, rehogadas con ajos y ñora, patatas asadas a la llanda condimen tadas con ajo seco, pimienta y sal.

El plato más glorioso de la cocina murciana es el pastel de carne, opinión compartida por un elevado número de gastrónomos locales y foráneos.

Espacio aparte merecen los michirones, habas gordas y secas, puestas a remojo y cocidas largamente en olla o en cazuela de barro, con chorizo, tocino, jamón, laurel, pimentón dulce, guindilla, pimienta y sal. Se toman en primavera y es una de los bocados más simbólicos y demandados.

El cerdo, al que los huertanos llaman “chino”, ha sido fundamental en la alimentación del hortense. "Del cerdo se comen hasta los andares", dice un proverbio. La matanza navideña es remembranza del pasado.

El murciano se acerca a la huerta para ver como se diseccionan carnes, tocinos y embutidos. Hay mucho de rito en algo que se ha conservado de padres a hijos; el revuelto o la cazalla previa, el degüello en la mesa baja de morera, la sangre guardada en un recipiente para elaborar las morcillas, los pellejos asados, los trozos de magra e hígado, las tápenas, olivas y habas tiernas, el fuego, la caldera, los obispos, el matarife que extrae lomos y perniles, la cebolla triturada, las especias, el chascarrillo, el baile, las canciones y el vino que enrojece el rostro de los comensales, son ingredientes imprescindibles para el desarrollo de una buena matanza.

El plato más glorioso de la cocina murciana es el pastel de carne, opinión compartida por un elevado número de gastrónomos locales y foráneos. La receta clásica se debe a José Martínez Tornel, escritor, periodista y director del Diario de Murcia de finales del siglo XIX: “Se coge un pelloncito de masa de harina de trigo, que no tenga levadura, y se hace como una torta de medio dedo de gruesa; a esta torta se le hace alrede dor un borde poco levantado, adel gazándolo por arriba, con lo cual resulta una cavidad que se llena con pedacitos de ternera, rodajitas de chorizo, trozos de huevos duros, sesos y picadillo; cúbrese esto después con un hojaldre muy delgado, arrollado en ondas concéntricas, que se unta con manteca, y ya está el pastel para meterlo en el horno, donde se ha de dorar bien, para comerlo enseguida. Este pastel tiene cuatro cosas: el hojaldre, que es delicado y ligero; el borde, que, como es delgado, sale del horno muy tostado y está muy gustoso; el interior, que es verdaderamente alimenticio, y el resto de la envoltura, que tiene que comer para rato y es como pan".

FOTO 12: HELADO DE ARROPE, PAPARAJOTES Y CREMA DE LIMÓN. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 12: HELADO DE ARROPE, PAPARAJOTES Y CREMA DE LIMÓN. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

En el siglo XI, los árabes introdujeron en Andalucía naranjas amargas procedentes del sureste asiático y las utilizaron para decorar los jardines de sus palacios. Por ello, durante mucho tiempo, se las consideró como símbolo de lujo. Colón llevó en su primer viaje árboles de naranjas amargas que plantó en América, y hasta finales del siglo XVIII no se cultivaron naranjas dulces en el Levante español.

Santo y seña de la Región de Murcia es el limón, pero abundan otros frutos tan sabrosos y jugosos como el melocotón, el melón de Torre Pacheco, las fresas del Rincón de Seca, las naranjas de Beniaján, el níspero, la pera, el plátano, la sandía, la uva, la breva, el higo chumbo, la granada, las fresas o el caqui, que en otro tiempo gozó del favor de los huertanos.

Los sorbetes son los precursores del helado. Chinos y árabes prepa raban una mezcla de nieve con miel, los primeros, y pulpa de frutas, los segundos, para los paladares de sus mandarines y califas, pero no la tomaban al final de la comida, sino entre platos. A España los trajeron los árabes. La nieve, trans portada desde Sierra Nevada, se conservaba en cuevas acondiciona das. A pesar de usarse en Andalucía desde el siglo XIII, el empleo de la nieve como refrigerante no se introdujo en Europa hasta el Rena cimiento.

De los dulces cabe reseñar el paparajote, hoja de limonero en vuelta en una masa de harina, hue vo y azúcar, la tortada de bizcocho y manjar, el tocino de cielo y las sopas de obispo, una suerte de natillas de claras a punto de nieve.

 

Noroeste

A pesar de que la Región de Murcia cuenta con una huerta heredada de las enseñanzas mu sulmanas, un 30% de su territorio está en peligro de desertización, lugares propicios para el cultivo y encurtido de la alcaparra a partir de técnicas tradicionales. Murcia es la segunda productora nacional de encurtidos, y la primera de alcaparras, producto que ha ex perimentado un provechoso período de expansión en los mer cados internacionales.

La alcaparra, que secularmente ha formado parte del tradicional recetario gastronómico y está presente en numerosos platos de la cocina internacional, requiere de terrenos poco productivos y es utilizada en la repoblación de espacios en proceso de desertifi cación para evitar los procesos erosivos e iniciar la cobertura vegetal de terrenos deforestados, como Fuente Librilla. La recolec ción, encurtido y envasado se realiza a mano, con un especial cuidado en la selección y atenién dose a los análisis que garantizan la calidad de un producto.

La cocina del Noroeste es un compendio de recetas ancestrales basadas en la caza, las setas, legumbres y hortalizas que se cultivan en sus huertas. Aquí reina la oveja segureña, una de las mejores carnes españolas, se pro diga la caza de pelo y pluma, y humean arroces y guisos menes trales de hondo sabor, como la olla de invierno o de matanza, a base de garbanzos, alubias, pata tas, pencas de cardo, tocino, ca reta y una morcilla fresca, recia de sabor pero no persistente. En estos pagos perdura el alma de las antiguas casas de comidas que son reclamo de platos sustancio sos, precio comedido y excelente materia prima. En el cordero se aúnan diversas sensibilidades re ligiosas. Mientras el cerdo es fuen te de divisiones, el cordero tiene un prestigio y una consideración que reconocen las tres religiones más importantes de nuestro en torno cultural: la cristiana, la mu sulmana y la judía.

El paisaje de Bullas proclama su identidad agrícola, y represen ta, tras Jumilla y Yecla, la tercera de las zonas vinícolas de Murcia. La diversidad territorial de su clima, la calidad del suelo, lo precario de la lluvia y su altitud (nunca inferior a los 400 metros) proporcionan unos vinos frutosos y mediterráneos con una perso nalidad muy marcada, debida a la conjunción de variedades au tóctonas y foráneas. También se elaboran en el área varios blancos y rosados de primer orden.

El plato más característico es la talvina, tortas fritas en cazuela de barro con ajos, pimientos, tocino, morcilla y longaniza, y las suculentas judías camperas: alubias, chorizos, cebollas y laurel. Los gurullos y el ajo harina tam bién forman parte del patrimonio gastronómico no sólo de Bullas sino de todos los municipios del Noroeste.

Andrajos, níscalos y gazpachos emanan efluvios serranos. Las migas, en cualquiera de sus mo dalidades (harina, trigo, pan o harina de maíz) es el plato más característico de Caravaca, sin olvidar los arroces con caracoles, la tartera caravaqueña de cordero, el cabrito en salsa, potajes y puré de monte.

Moratalla dispone de una sur tida y tentadora gastronomía: ajo- harina, borrega, jallullo, empedra do, migas, níscalos, caracoles con salsa de tomate, jamón, pimienta y cebolla, espléndidos embutidos, potajes, guiso de trigo, olla gitana y gazpachos con conejo, pollo, perdiz o liebre, platos recios rega dos con vinos de la tierra.

Las yemas de Caravaca, las torrijas de Bullas, el pan de Alá o alfajor, las picardías, los toci nos de cielo, el arrope y el ma zapán de Moratalla son un epílo go goloso para tan suculentas recetas.

 

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