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FOTO 1: SIEMBRA DE ARROZ EN CALASPARRA. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 1: SIEMBRA DE ARROZ EN CALASPARRA. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

Capítulo V. Actividades socio culturales

La gastronomía

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Coto arrocero

Las tierras regadas por el río Segura y su afluente Mundo a su paso por los municipios de Calasparra y Mora talla son las zonas de producción que configuran el Coto Arrocero Calasparra, concedido por Real Decreto de 1 de febrero de 1908. El entorno ecológico está claramente diferenciado respecto a otras zonas arroceras, pues se cultiva en un área muy montañosa y soleada, con una altitud que oscila entre 341 y 500 metros sobre el nivel del mar. Su producción anual es muy limitada -de dos a dos millones y medio de kilos cultivados en unas 400 hectáreas, si bien la superficie inscrita en el registro de parcelas de la denominación de origen es de 880 hectáreas, dado que la tierra se deja descansar cada dos años. El cuidado es continuo. No se siembra ningún año la misma superficie, sino que se rotan con trigo, maíz, y forrajes para nitrogenar las tierras, lo que produce más rendimien to por hectárea y mayor calidad. La fértil vega de limo que se abre entre las montañas, las aguas limpias y puras que riegan el coto al paso del Segura, sin estancamientos, son los factores que determinan un grano sabroso, duro y de una riqueza nutritiva excepcional.

El arroz se siembra en mayo y se recoge en octubre. Los bancales despiden un olor muy peculiar: la hume dad de una tierra que continuamente encharcada, por lo que a veces hay que quitar el agua unos pocos días para que el sol seque las malas hierbas y la ova que cría. Las variedades del arroz son balilla-sollana y bomba; su singularidad es que necesitan más agua y más tiempo de cocción, lo que conlleva un grano mayor y un sabor más rico y armonioso debido a la absorción de sus ingredientes.

Tiene fama en Calasparra una caldera donde se guisa la carne de uno de los toros corridos el día anterior, con gran porción de jamón, garbanzos, berenjenas y calabazas.

FOTO 13: ARROZ Y VERDURAS DE LA HUERTA. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 13: ARROZ Y VERDURAS DE LA HUERTA. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

El altiplano

FOTO 14: VIDES EN LA COMARCA DEL ALTIPLANO. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

FOTO 14: VIDES EN LA COMARCA DEL ALTIPLANO. FOTO: AQUILES LÓPEZ ROS

El olivo, el trigo y la vid abundan en estas tierras. Los viejos molinos o almazaras de prensas son testimonios del pasado. Durante los últimos años, pequeños productores, cooperativas y empresarios independientes han ido realizando, calladamente, una auténtica revolución, seleccionando los árboles y plantando variedades diferentes. El altiplano albaceteño-murciano figura a nivel nacional en el mapa del aceite de oliva de calidad. La zona formada por el suroeste albaceteño y el norte de Murcia se va destacando gracias a la utilización de variedades tradicio nales como cornicabra, blanqueta, cuquillo, manzanilla, picual y otras como arbequina de más reciente introducción.

Abanderan la gastronomía del altiplano los gazpachos de carne de caza regados con vino de la variedad monastrell, santo y seña de la comarca. El gazpacho es el feliz resultado del entendimiento de la torta cenceña (masa de pan ácimo), el conejo y los caracoles serranos, y es costumbre todavía que, cuando llueve, la gente sale al monte a buscar caracoles, y al igual que sucede con los níscalos, el lugar donde se encuentran es un secreto bien guardado.

Juan García Abellán, autor de Murcia entre bocado y trago , un libro de culto, calificó de grandioso el tradicional plato: «El gazpacho comienza pidiendo la elaboración de hermosas tortas de harina casi de a vara de diámetro: la torta, medida y situada en el hogar, u honor, que también así es nombrado, recibe por su cara una pedrea de brasas de sarmiento, man tenidas hasta que pintan la torta en cuestión. Luego de tal hazaña, la torta dorada de bien y mansamente cocida, se deshace en pizcas. En la cocina, y en el entre tanto, se preparó el conejo de monte, friendo su carne, a la que se incorpora la mejor herboristería campesina. Todo este asunto, con la torta espizcada, irá a la gran sartén, donde el gazpacho cuece. Sobre la mesa que ha de sostener el festín, se sitúan los baleos torteros, y sobre ellos la otra torta, pintada y entera, bien nivelada. A lo último se vierte sobre tan singular fuente, el gazpacho humeante, y comienza el comunal -y descomunal- almuerzo”.

El recetario de Jumilla y Yecla, arropado por los vinos de la tierra, tiene marcadas influencias manchegas, como el precitado gazpacho, las ga chasmigas con orugas, queso frito con tomate, mortirigüelo, relleno de pelo tas, fritadas de hortalizas, potajes de legumbres, arroz y conejo, empanada de liebre, lentejas estofadas y una repostería deliciosa: las típicas frioleras (sequillos, horadás y fritillas), rollos de santo, mantecados, cordiales, cris tóbalas, el típico hornazo con forma de lagarto que lleva huevos duros en la boca, rellenos yeclanos y libricos.

La uva por excelencia de las deno minaciones de origen Jumilla y Yecla es la monastrell, un vino corpulento y denso, de tacto aterciopelado que alcanzó gran prestigio y cotización entre los siglos XV y XIX, durante los cuales se exportó en grandes cantida des para fortalecer claretes de latitudes más frías, como los de Burdeos. La monastrell es también la materia prima del muy celebrado Fondillón, un vino rancio y generoso inmortalizado por Alejandro Dumas en las páginas de El conde de Montecristo , que regó las más exquisitas mesas europeas y vivió su momento de oro en los siglos XVII y XVIII. Esta variedad tinta de racimos pequeños y apretados, que se adapta perfectamente a las condiciones medioambientales y de ella se obtie nen vinos con mucho color y cuerpo en una gama de vinos de calidad (jóvenes, con crianza, reserva, dulces naturales, de licor y espumosos), si bien se han difundido con rapidez otras variedades como cabernet sau vignon, syrah, merlot, petit verdot y garnacha tintorera. En las nuevas elaboraciones, con la aplicación de las últimas técnicas, los vinos del altiplano, sin perder su personalidad, son más frescos, afrutados, equilibra dos y de menor graduación alcohólica.

De prestigio nivel nacional e internacional, los vinos murcianos se exportan a Estados Unidos y Europa.

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